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まず、鱧が素晴らしすぎる。淡白ながら深い味を感じさせる。そして、仕込みが本当に素晴らしい。骨の多い鱧にもかかわらず、小骨の一本もない。鱧とは、やはり腕の立つ職人と出会った時にその真価を発揮する食材だと思う。それだけにとどまらず、通常は冬に肉と一緒に出すという花山椒の佃煮がまた絶品。佃煮にすることで花山椒の辛味が抑えられ、山椒の香りと佃煮の甘い風味がいつまでも続く日本人として誇れる味と言っても過言ではない。