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きつね（きざみ）そばのことですね。
名前の由来は、きつねの好物、油揚げを使った料理を信田料理と呼ぶことからだそうです。
美味しいです。「ゆず七味」を入れるとゆずのいい香りとピリ辛で味が引き締まり、さらに美味しくなりました。